Винникова Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. Дана характеристика состава и свойств мяса в т. Изложены научные основы методов консервирования мяса холодильной и тепловой обработки, посола, копчения, сушки, применения консервантов. Представлены технологии получения всех видов мясных продуктов, раскрыта сущность каждой технологической операции и даны практические рекомендации по их выполнению. Особое внимание уделено вопросам повышения качества и удлинения сроков хранения продукции. Для студентов и преподавателей высших учебных заведений, аспирантов, а также специалистов мясной промышленности. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ЧАСТЬ 1. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Читать книгу Технология мяса и мясных продуктов онлайн автор Винникова Л. Г. Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птицы и. Читать работу online по теме ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 2. Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птицы и. В книге приведены технологии производства мясных продуктов колбасных изделий продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса. Мясо. Полуфабрикаты. Говядина. Свинина БаранинакозлятинаКонинаВырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, покромка, котлетное мясо. Вырезка, шейно подлопаточная часть, корейка, гру динка, тазобедренная часть, котлетное мясо. Корейка, грудинка, тазобедренная часть,лопаточная часть, котлетное мясо. Вырезка, толстый край, тонкий край, покромка,заднетазовая часть, лопаточная часть, подлопаточнаячасть, грудная часть, котлетное мясо. При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отре. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска верхний, внутрен ний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тон. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаля. Учебное пособие предлагает современные способы получения и применения в мясных технологиях пищевых волокон и белков в соответствии с. Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птиц. Киев ИНКОС, 2006. Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птицы и кроликов. Дана характеристика состава и. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов. Боковой кусок четырехглавая мышца мякоть, снятая с пе. Допускается со держание жировой и соединительной тканей не более 2. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характер ные для доброкачественного мяса. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рис. Блестящее сухожилие, располо женное на поверхности вырезки, не удаляют. Для получения корейки и грудинки от средней части отделя. Затем вдоль груд. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 1. Грудинка часть полутуши с ребрами включает мышцы грудную по верхностную, грудную глубокую и др., оставшаяся после отде. Толщина слоя подкожно жировой ткани не долж на быть более 1. Лопаточную часть мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовид ная и др. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мя коти лопатки отделяют мясо, при. С внешней стороны слой подкож. Грубую соеди. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины козлятины. Схема разделки баранины козлятины на крупнокусковые полуфабрика ты показана на рис. Тазобедренную часть получают, отделяя мышцы от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом, без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к берцовой кости, слой подкожно жировой ткани и поверхно стную пленку не удаляют. При изготовлении корейки и грудинки среднюю часть разде. С внешней стороны корейка может быть покрыта слоем подкожно жировой ткани толщиной не более 1. Рис. Схема разделки баранины козлятины на крупнокусковыеполуфабрикаты 1 тазобедренная часть, 2 грудинка, 3 лопаточнаячасть, 4 корейка. Грудинка оставшаяся после отделения корейки часть туши с ребрами без грудной кости и грубой части пашины, включает в себя грубую поверхно стную, грудную и другие мышцы. Лопаточную часть получают путем отделения группы мышц заостной, дельтовидной, предостной, трехглавой и др. Тол щина подкожно жировой ткани не должна превышать 1. Мясо И Мясные Продукты Учебник' title='Мясо И Мясные Продукты Учебник' />Название Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология мяса Автор Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1 Учебное пособие в 3х частях. Кемерово Кемеровский технологический институт. Котлетное мясо получают из мясной мякоти различной вели. Допускается содержание жировой ткани не более 1. Сухожилия, хрящи, мелкие кос. Поверхность мясной мякоти должна быть незаветренной, цвет и запах характерными для доброкачественного мяса. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из конины. Вырезку пояснично подвздошную мышцу, снятую с внут. Расположенное на поверхности вы резки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально продолговатую форму. Толстый край длиннейшая мышца спины с внешней стороны покрыт блестящим сухожилием. Его срезают со спинных позвонков и поперечных от ростков, начиная с 4 го позвонка отрезают мякоть прямоугольной формы. Тонкий край надпозвоночная мышца кусок мяса прямо. Снимают с поясничных позвонков и попере. С внешней сторо. Это мякоть, расположенная с наружной сто. Ее делят на плечевую и заплечную части. Плечевая часть мышца трехглавая клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Заплечная часть две мышцы предостная и заостная продолговатой формы, соединенные между собой и покрытые пленкой. Подлопаточная часть надпозвоночная и вентрально зубчатая мышцы кусок мякоти. С поверхности покрыт тонкой плен. Края ровные. Покромку широчайшая мышца спины снимают пластом от 4 го до по следнего ребра спинно грудной части коробки. Покромку изго. Для котлетного мяса ис пользуют покромку от конины II категории. Допускается не более 1. Товарный вид крупнокусковых полуфабрикатов из конины идентичен товарному виду крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Хранение крупнокусковых полуфабрикатов. Перед отправкой с предприятия изготовителя охлажденные полуфабри каты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 0. С, замороженные не выше 8 0. С. Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 4. На предприятиях общественного питания замороженные полуфабрика ты хранят и реализуют при температуре не выше 5 0. С в течение 4. 8 ч, не до пуская превышения общего предель. Порцион ные и мелкокусковые полуфабрикаты вы. Порционные полуфабрикаты представля ют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цель. Для их изготовления используют лишь наи. Оно может быть использова. Под воздействием ферментных препара тов в 2 3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса. Для повышения нежности мяса пригодны такие препараты ферментов, при воздействии которых не снижается пищевая ценность мяса, и в нем не расщепляются аминокислоты, а про. Масса порции порционных полуфабрикатов для обще ственного питания и розничной торговли составляет 8. Мелкокусковые полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабри. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфаб ри. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 1. Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрика. Технологический процесс производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов регламентируется схемой рис. Упаковывание, хранение и транспортирование мелкокусковых и беско стных полуфабрикатов. Порционные натуральные полуфабрикаты для обще ственного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши много. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей. Таблица 2. 1. 2Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины. Сырье ПолуфабрикатХарактеристика полуфабриката. Вырезка. Длин нейшаямышца. Внут реннийи верх нийкуски. Боковой и на ружныйкуски. Бифштекс. Натуральный. Лангет. Вырезка Антрекот. Ромштекс Ромштекс Зразы нату ральные. Говядинадуховаякусок мясной мякоти неправильной округлойформы, толщиной 2. Таблица 2. 1. 3Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины. Сырье ПолуфабрикатХарактеристика полуфабриката. Заявление На Отказ Группы Продлённого Дня. Вырезка. Корейка. Тазобедренннаячасть Лопа точнаяи шей нопод лопа точнаячасти. Вырезка Котлетанатуральная. Эскалоп Шницель Свининадуховаядва или три куска мясной мякоти овально продо лговатой формы, допускается в порции не более двух довесковкусок мясной мякоти овально плоской формыс реберной косточкой длиной не более 8. Таблица 2. 1. 4Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины. Сырье ПолуфабрикатХарактеристика полуфабриката. Корейка Котлетанатуральная кусок мясной мякоти овально плоской формыс одной реберной косточкой длиной не более. Продолжение табл. СырьеПолуфабрикатХарактеристика полуфабриката. Тазобед ренная. Часть. Лопаточ наячасть Эскалоп. Шницель. Баранинадуховаядва примерно равных по массе куска мясной мякоти овально плоской формы, толщиной 1. Таблица 2. 1. 5Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины. Сырье ПолуфабрикатХарактеристика полуфабриката. Вырезка Верхнийи внут реннийкуски. Филей Лангет Бифштекснатуральный. Зразынатуральныекусок мясной мякоти неправильной округлойформы, толщиной 4. Продолжение табл.